Alta presión hidrostática para conservación de arazá: Estandarización del proceso.
Fecha:
24/01/2019Palabra clave:
Tipo de Ítem:
masterThesis
Resumen:
El proyecto que se presenta a la convocatoria de COLCIENCIAS consiste en aplicar
tecnologías de alta presión hidrostática (High Pressure Processing, HPP) en pulpa de arazá
producida en el Departamento del Meta. Con la implementación de Tecnología HPP se busca
alargar la vida útil de la pulpa de la fruta arazá con el ánimo que permita una comercialización
a nivel nacional, generando valor agregado. Las HPP se han propuesto como método de
conservación de alimentos ya que inactivan enzimas y destruyen microrganismos que
favorecen la descomposición de los alimentos. Este trabajo valora el efecto de la presurización
en la fisiología en la pulpa de arazá como producto terminado a 25°C. Se analizan pulpas en
tres diferentes estados de maduración, se presurizan a 400, 500, y 600 MPa. Se almacenan
durante 2, 4 y 8 meses, donde se evalúan cambios fisicoquímicos determinando el método
óptimo de conservación. Con estos resultados se estandarizan los parámetros para conservar
la pulpa de fruta y se implementa el uso de esta tecnología en el departamento del Meta.
Descripción:
The project presented to the COLCIENCIAS call is to apply high pressure hydrostatic (HPP)
technologies in arazá pulp produced in the Department of Meta. With the implementation of
HPP Technology, the aim is to extend the useful life of the arazá fruit pulp with the spirit that
allows a nationwide commercialization, generating added value. HPPs have been proposed
as a method of food preservation because they inactivate enzymes and destroy
microorganisms that favor the decomposition of food. This work assesses the effect of
pressurization on the physiology of the arazá pulp as a finished product at 25 ° C. Pulps are
analyzed in three different stages of maturation, pressurized to 400, 500, and 600 MPa for 10,
15, and 20 minutes. They are stored for 2, 4 and 8 months, where physicochemical changes
are evaluated determining the optimal conservation method. With these results, the
parameters to preserve the fruit pulp are standardized and the use of this technology is
implemented in the department of Meta.
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