Alta presión hidrostática para conservación de arazá: Estandarización del proceso. - Ospina-Ladino, Maria Cristina (My University, 2019)
El proyecto que se presenta a la convocatoria de COLCIENCIAS consiste en aplicar tecnologías de alta presión hidrostática (High Pressure Processing, HPP) en pulpa de arazá producida en el Departamento del Meta. Con la implementación de Tecnología HPP se busca alargar la vida útil de la pulpa de la fruta arazá con el ánimo que permita una comercialización a nivel nacional, generando valor agregado. Las HPP se han propuesto como método de conservación de alimentos ya que inactivan enzimas y destruyen microrganismos que favorecen la descomposición de los alimentos. Este trabajo valora el efecto de la presurización en la fisiología en la pulpa de arazá como producto terminado a 25°C. Se analizan pulpas en tres diferentes estados de maduración, se presurizan a 400, 500, y 600 MPa. Se almacenan durante 2, 4 y 8 meses, donde se evalúan cambios fisicoquímicos determinando el método óptimo de conservación. Con estos resultados se estandarizan los parámetros para conservar la pulpa de fruta y se implementa el uso de esta tecnología en el departamento del Meta.
The project presented to the COLCIENCIAS call is to apply high pressure hydrostatic (HPP) technologies in arazá pulp produced in the Department of Meta. With the implementation of HPP Technology, the aim is to extend the useful life of the arazá fruit pulp with the spirit that allows a nationwide commercialization, generating added value. HPPs have been proposed as a method of food preservation because they inactivate enzymes and destroy microorganisms that favor the decomposition of food. This work assesses the effect of pressurization on the physiology of the arazá pulp as a finished product at 25 ° C. Pulps are analyzed in three different stages of maturation, pressurized to 400, 500, and 600 MPa for 10, 15, and 20 minutes. They are stored for 2, 4 and 8 months, where physicochemical changes are evaluated determining the optimal conservation method. With these results, the parameters to preserve the fruit pulp are standardized and the use of this technology is implemented in the department of Meta.
Keywords: Ariari; arazá; alta presión hidrostática; conservación; presurización; Máster en Diseño y Gestión de Proyectos Tecnológicos