Diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria según la norma UNE-EN ISO 22000:2018 en una empresa de catering con entrega a domicilio. - Secos-García, Jessica (My University, 2024)
En un mercado altamente competitivo, con rigurosas exigencias sanitarias y altas expectativas de calidad, las empresas del sector del catering pueden diferenciarse mediante la certificación de sus sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Durante el desarrollo del presente trabajo, se ha procedido a realizar el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma UNE-EN ISO 22000:2018 en una organización ficticia de catering con entrega a domicilio. Con este objetivo, se llevó a cabo un diagnóstico inicial para comparar la situación de partida con los requisitos exigidos por la norma. Identificadas las no conformidades, se procedió a generar la documentación requerida, incluyendo el mapa de procesos, el análisis del contexto y de las partes interesadas, el alcance, la política, la evaluación de riesgos y oportunidades, los objetivos y los procedimientos (evaluación de proveedores y auditoría interna). Adicionalmente, junto con un plan detallado de acciones correctivas, el presente trabajo brinda la oportunidad de conocer herramientas disponibles para una evaluación objetiva de la cultura de seguridad alimentaria. Finalmente, la ejecución de las fases de implantación propuestas mejorará el desempeño en inocuidad alimentaria y preparará a la organización para el proceso de certificación. El presente trabajo pretende servir de apoyo para el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma UNE-EN ISO 22000:2018 en el sector del catering.
In a highly competitive market, with rigorous health demands and high quality expectations, companies in the catering sector can differentiate themselves by certifying their food safety management systems. Throughout the development of this project, the design of a food safety management system based on the UNE-EN-ISO 22000:2018 standard has been carried out in a fictitious catering organization with home delivery services. To achieve this goal, an initial diagnosis was carried out to compare the initial situation with the requirements of the standard. Once the non-conformities were identified, the required documentation was generated including the process map, context and stakeholder analysis, scope, policy, risk and opportunity assessment, objectives and procedures (supplier assessment and internal audit). Additionally, in a conjunction with a comprehensive corrective action plan, this project provides the opportunity to learn about available tools for an objective evaluation of the food safety culture. Finally, the execution of the proposed implementation phases will improve food safety performance and prepare the organization for the certification process. This work aims to support for the design of a food safety management system based on the UNE-EN ISO 22000:2018 standard for the catering sector.
Keywords: catering; ISO 22000:2018; sistema de gestión de inocuidad alimentaria; comidas preparadas; cultura de seguridad alimentaria; Máster Universitario en Gestión de la Seguridad Alimentaria