Universidad Internacional de La Rioja Escuela Superior de Ingeniería y Tecnología Máster Universitario en Gestión de la Seguridad Alimentaria Diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria según la norma UNE-EN ISO 22000:2018 en una empresa de catering con entrega a domicilio. TFE presentado por: Jessica Secos García Especialidad del TFE: (Tecnología de los Alimentos / Sistemas de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria) Sistemas de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria Director/a: José Luis Reino Moya Fecha: 31-01-2024 Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 2 Resumen En un mercado altamente competitivo, con rigurosas exigencias sanitarias y altas expectativas de calidad, las empresas del sector del catering pueden diferenciarse mediante la certificación de sus sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Durante el desarrollo del presente trabajo, se ha procedido a realizar el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma UNE-EN ISO 22000:2018 en una organización ficticia de catering con entrega a domicilio. Con este objetivo, se llevó a cabo un diagnóstico inicial para comparar la situación de partida con los requisitos exigidos por la norma. Identificadas las no conformidades, se procedió a generar la documentación requerida, incluyendo el mapa de procesos, el análisis del contexto y de las partes interesadas, el alcance, la política, la evaluación de riesgos y oportunidades, los objetivos y los procedimientos (evaluación de proveedores y auditoría interna). Adicionalmente, junto con un plan detallado de acciones correctivas, el presente trabajo brinda la oportunidad de conocer herramientas disponibles para una evaluación objetiva de la cultura de seguridad alimentaria. Finalmente, la ejecución de las fases de implantación propuestas mejorará el desempeño en inocuidad alimentaria y preparará a la organización para el proceso de certificación. El presente trabajo pretende servir de apoyo para el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma UNE-EN ISO 22000:2018 en el sector del catering. Palabras clave: Catering, ISO 22000:2018, sistema de gestión de inocuidad alimentaria, comidas preparadas, cultura de seguridad alimentaria. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 3 Abstract In a highly competitive market, with rigorous health demands and high quality expectations, companies in the catering sector can differentiate themselves by certifying their food safety management systems. Throughout the development of this project, the design of a food safety management system based on the UNE-EN-ISO 22000:2018 standard has been carried out in a fictitious catering organization with home delivery services. To achieve this goal, an initial diagnosis was carried out to compare the initial situation with the requirements of the standard. Once the non-conformities were identified, the required documentation was generated including the process map, context and stakeholder analysis, scope, policy, risk and opportunity assessment, objectives and procedures (supplier assessment and internal audit). Additionally, in a conjunction with a comprehensive corrective action plan, this project provides the opportunity to learn about available tools for an objective evaluation of the food safety culture. Finally, the execution of the proposed implementation phases will improve food safety performance and prepare the organization for the certification process. This work aims to support for the design of a food safety management system based on the UNE-EN ISO 22000:2018 standard for the catering sector. Keywords: Catering, ISO 22000:2018, food safety management system, prepared meals, food safety culture. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 4 Índice de contenidos 1. Justificación ......................................................................................................................... 8 2. Introducción ........................................................................................................................ 9 3. Objetivos ............................................................................................................................ 12 3.1. Objetivo general......................................................................................................... 12 3.2. Objetivos específicos ................................................................................................. 12 4. Marco teórico .................................................................................................................... 13 5. Descripción de la empresa ................................................................................................ 20 5.1. Presentación e historia .............................................................................................. 20 5.2. Misión, visión y valores .............................................................................................. 21 5.3. Ubicación ................................................................................................................... 22 5.4. Instalaciones .............................................................................................................. 23 5.5. Personal ..................................................................................................................... 23 5.6. Proceso productivo .................................................................................................... 26 6. Metodología ...................................................................................................................... 28 7. Resultados y discusión ....................................................................................................... 30 7.1. Autoevaluación .......................................................................................................... 30 7.2. Enfoque a procesos .................................................................................................... 34 7.3. Capítulo 4: Contexto de la organización .................................................................... 35 7.4. Capítulo 5: Liderazgo ................................................................................................. 41 7.5. Capítulo 6: Planificación ............................................................................................. 44 7.6. Capítulo 7: Apoyo ....................................................................................................... 51 7.6.1. Procedimiento de evaluación de proveedores .................................................. 54 Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 5 7.7. Capítulo 8: Operación ................................................................................................ 62 7.8. Capítulo 9: Evaluación del desempeño ...................................................................... 65 7.8.1. Procedimiento de auditoría interna ................................................................... 67 7.9. Capítulo 10: Mejora ................................................................................................... 76 7.9.1. Incumplimiento: cultura de inocuidad alimentaria ............................................ 76 7.9.1.1. Requisitos reglamentarios........................................................................... 77 7.9.1.2. Diagnóstico inicial ........................................................................................ 79 7.9.1.3. Plan de acción.............................................................................................. 86 7.9.1.4. Verificación de la eficacia del plan de acción .............................................. 92 7.9.1.5. Registro de no conformidad ........................................................................ 93 7.10. Fases de implantación ............................................................................................ 96 7.10.1. Cronograma de implantación ......................................................................... 97 8. Conclusiones ...................................................................................................................... 98 9. Referencias bibliográficas ................................................................................................ 101 10. Anexos ............................................................................................................................. 106 Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 6 Índice de figuras Figura 1. Ejemplo de menú semanal de invierno ..................................................................... 20 Figura 2. Ejemplo de productos elaborados ............................................................................ 21 Figura 3. Ubicación de la empresa ........................................................................................... 22 Figura 4. Organigrama de la empresa ...................................................................................... 24 Figura 5. Diagrama de procesos productivo ............................................................................ 27 Figura 6. Metodología empleada ............................................................................................. 29 Figura 7. Checklist (apartado A) ............................................................................................... 32 Figura 8. Checklist (apartado B) ............................................................................................... 33 Figura 9. Mapa de procesos ..................................................................................................... 34 Figura 10. Matriz DAFO ............................................................................................................ 37 Figura 11. Matriz CAME ............................................................................................................ 37 Figura 12. Estrategias CAME .................................................................................................... 38 Figura 13. Política de la inocuidad de los alimentos deficitaria ............................................... 42 Figura 14. Política de la inocuidad de los alimentos rectificada .............................................. 43 Figura 15. Matriz de riesgos ..................................................................................................... 45 Figura 16. Escalas de evaluación .............................................................................................. 45 Figura 17. Evaluación de riesgos y oportunidades ................................................................... 46 Figura 18. Programa de planificación de objetivos .................................................................. 50 Figura 19. Diagrama de flujo .................................................................................................... 64 Figura 20. Diagrama de Ishikawa para el análisis causa-efecto ............................................... 88 Figura 21. Cronograma del plan de acciones correctivas ........................................................ 92 Figura 22. Registro de no conformidad .................................................................................... 94 Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 7 Índice de tablas Tabla 1. Criterios microbiológicos de seguridad para alimentos listos para el consumo ........ 18 Tabla 2. Distribución de los puestos de trabajo del persona ................................................... 24 Tabla 3. Necesidades, expectativas y requisitos de las partes interesadas internas ............... 39 Tabla 4. Necesidades, expectativas y requisitos de las partes interesadas externas .............. 40 Tabla 5. Listado maestro de información documentada ......................................................... 53 Tabla 6. Ejemplo de valoración objetiva .................................................................................. 82 Tabla 7. Lista de verificación global del plan de acción ........................................................... 93 Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 8 1. Justificación El sector de empresas que suministra servicios externos de comidas preparadas se denomina sector del catering. Estas empresas ofrecen una rápida solución gastronómica adaptada a las necesidades específicas de cada ocasión. Para ello, no solamente elaboran menús con objetivos nutricionales y/o recreativos, también deben garantizar el riguroso cumplimiento de las numerosas exigencias sanitarias, así como satisfacer las altas expectativas de calidad por parte de clientes y consumidores. De igual forma, se enfrentan a un mercado altamente competitivo y exigente. De hecho, en España, este sector ha experimentado un incremento gradual en la cifra anual de empresas desde 2010 hasta 2022, exceptuando un ligero descenso registrado al inicio del año 2021 como consecuencia de la crisis sanitaria del COVID-19. El número de empresas del sector de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas pasó de 10.471 en el año 2010 a 15.120 en el año 2022, lo que indica un incremento del 44,4% (Statista Research Department, 2023). Estos datos subrayan la constante necesidad de diferenciación, con estrategias que consigan destacar la empresa por encima de otros negocios en el mercado. Es aquí cuando surgen las certificaciones como una respuesta dinámica y reconocida por la sociedad. Dentro del entorno de la gestión de la seguridad alimentaria, la adopción de la norma reconocida internacionalmente UNE-EN ISO 22000 es “una decisión estratégica para una organización que le puede ayudar a mejorar su desempeño global en la inocuidad de los alimentos” (Organización Internacional de Normalización, 2019, p. 10). De esta forma, se consigue potenciar tanto la imagen de marca como la confianza generada por consumidores, empresas colaboradoras y autoridades, entre otros. Durante el desarrollo de este trabajo se pretende diseñar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma UNE-EN ISO 22000:2018 en una organización ficticia de catering con entrega a domicilio, con la finalidad de mejorar su desempeño en inocuidad alimentaria y servir de apoyo en el diseño de dicha norma en empresas del sector de catering, ejemplificando posibles situaciones reales de la rutina diaria de estas empresas. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 9 2. Introducción El trepidante ritmo de nuestra actual rutina diaria merma considerablemente el tiempo disponible para la preparación de la comida en nuestros hogares. Como una rápida solución a esta problemática, surgen empresas que ofrecen a los consumidores la posibilidad de disponer de un menú adaptado a sus necesidades, proporcionado en la ubicación deseada. El sector de empresas que suministra servicios externos de comidas preparadas se denomina sector del catering, cuya demanda se ha visto impulsada por su gran capacidad de adaptación a la amplia diversidad de clientes y a la constante evolución del estilo de vida. En este contexto, y de manera incuestionable, las largas jornadas laborales de los padres obligan a hacer uso de los servicios del comedor escolar para sus hijos, cada vez más empresas se animan a contratar un servicio de catering para sus trabajadores e, incluso, en las pequeñas fiestas familiares se van introduciendo estos servicios de forma gradual. Si revisamos la evolución reciente y las tendencias del sector según el estudio del Observatorio Sectorial DBK Informa (2023), dentro del negocio de colectividades resalta el auge en los centros de enseñanza y los servicios a empresas, aunque la demanda del sector sanitario se mantiene como la de mayor importancia. Adicionalmente, conviene mencionar también los segmentos de catering aéreo y catering de gama alta enfocada a eventos y celebraciones. Sin embargo, el sector del catering ya no solo se focaliza de manera elitista a ocasiones especiales como eventos o a colectivos localizados en un mismo emplazamiento, como podrían ser los pasajeros de un avión o los pacientes ingresados en un hospital; actualmente el servicio se ha popularizado y se ha adaptado, del mismo modo, a otros tipos de clientes como la entrega regular a domicilio para personas mayores o, simplemente, a particulares que deciden hacer uso de estos servicios habitualmente. Esta nueva modalidad ha tenido una excelente acogida propiciada, entre otros factores, por el incremento de personas mayores o dependientes que viven solas, una mayor implantación del teletrabajo en puestos de oficina y la tendencia actual hacia una Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 10 alimentación saludable en trabajadores que no disponen del tiempo suficiente para elaborar y cocinar un menú equilibrado y variado. Por otra parte, conviene señalar que los avances tecnológicos y científicos, dentro del ámbito alimentario, permiten utilizar nuevas herramientas y equipamientos que redundan en una mayor creatividad culinaria, una mejora de las características organolépticas y un aumento de los tiempos de conservación, entre otros, facilitando la distribución de las comidas preparadas en sus óptimas condiciones de calidad y seguridad alimentaria. Asimismo, debemos recordar que, a pesar de que las empresas de catering se basan en ofrecer un servicio externo de abastecimiento, estas deben garantizar la seguridad y calidad alimentaria de los productos que comercializan del mismo modo que cualquier otra empresa alimentaria. En este sentido, considerando los criterios armonizados a nivel nacional para llevar a cabo el enfoque basado en el riesgo con el fin de priorizar las inspecciones de las autoridades sanitarias, nos encontramos ante un sector que, en su mayoría, cumple con diferentes criterios asociados con un alto riesgo, entendido este como “la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro” (Reglamento (CE) 178/2002, art. 3). Según dicho enfoque, los alimentos de origen animal, ampliamente utilizados en las comidas preparadas, se consideran el producto alimenticio con una ponderación más elevada al estar relacionados con una mayor gravedad y un mayor número de brotes. Igualmente, las actividades de elaboración o transformación de alimentos son las que presentan una mayor puntuación, así como las actividades de almacenamiento aparejado con un control de temperatura de alimentos. Asimismo, el uso previsto también se relaciona con un alto riesgo al tratarse de alimentos listos para el consumo, que podrían favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes. Por último, de igual manera, tendrían una mayor ponderación aquellas comidas preparadas dirigidas a los grupos de población de riesgo como son la población infantil, mayores de 65 años o personas enfermas (AESAN, 2021). Finalmente, Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 11 cabe resaltar que la amplia distribución de comidas diarias suministradas a colectividades o eventos puede relacionarse con una mayor probabilidad de brotes masivos. Por tanto, a pesar de que los requisitos de seguridad alimentaria deben garantizarse a lo largo de toda la cadena alimentaria (Reglamento (CE) 852/2004, art. 1) y que en ningún caso se permite la comercialización de alimentos que no sean seguros (Reglamento (CE) 178/2002, art. 14), la vigilancia y verificación en materia de higiene de los productos alimenticios se torna particularmente crucial en el sector de las comidas preparadas. En este ámbito, hoy en día se dispone de herramientas de certificación que permiten ir más allá de los requisitos normativos básicos, pudiendo implantar e implementar, de forma voluntaria, sistemas específicos de gestión de inocuidad de alimentos que presentan un mayor grado de desarrollo y exigencia. Un claro ejemplo es la adopción de la norma UNE-EN ISO 22000, que surge en el año 2005 como el primer estándar certificable reconocido internacionalmente para este propósito y que fue creada por la Organización Internacional de Normalización (International Organization for Standarization, ISO). En su versión de 2018, que anula y reemplaza la anterior, dicha norma adquiere una estructura uniforme, conocida como estructura de alto nivel, que comparte con otras normas como la UNE-EN ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad o la UNE-EN ISO 14001:2015 Sistemas de gestión ambiental. Esta norma permite proporcionar productos inocuos con el objetivo de cumplir los requisitos tanto legales como del propio cliente, abordar los riesgos asociados con sus objetivos y demostrar la conformidad con los requerimientos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria (Organización Internacional de Normalización, 2019, p. 10). Consecuentemente, la certificación en el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos UNE-EN ISO 22000:2018 se considera una estrategia de diferenciación frente a la competencia, particularmente necesaria en un sector como el servicio de catering, que se encuentra inmerso en un entorno altamente competitivo y exigente. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 12 3. Objetivos 3.1. Objetivo general El objetivo general de este trabajo es llevar a cabo el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma UNE-EN ISO 22000:2018 en una empresa ficticia de catering con entrega a domicilio, con el fin de mejorar el desempeño en inocuidad alimentaria. 3.2. Objetivos específicos A continuación, se recogen los principales objetivos específicos del trabajo, esenciales para la consecución del objetivo general establecido previamente:  Crear un escenario ficticio para el posterior diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 en el sector del catering.  Realizar el diagnóstico inicial en la organización, contrastando las evidencias recogidas con los requisitos exigidos por la norma para simular la identificación de no conformidades, incumplimientos u oportunidades de mejora, elaborando un plan de acción para su subsanación.  Desarrollar la documentación requerida para asegurar la integridad del sistema de gestión de inocuidad alimentaria, generando el mapa de procesos, el análisis del contexto y de las partes interesadas, el alcance, la política de la inocuidad, la evaluación de riesgos y oportunidades, el programa de objetivos y los procedimientos (evaluación de proveedores y auditoría interna).  Diseñar un plan de acción para abordar deficiencias en la cultura de inocuidad alimentaria, proponiendo herramientas para realizar el diagnóstico inicial, el análisis de las causas, las acciones correctivas y la verificación de su eficacia.  Proponer un cronograma de implantación que contemple una secuencia lógica de fases, estableciendo así los pilares básicos para una posterior ejecución por parte de la organización. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 13 4. Marco teórico El actual marco normativo europeo responsabiliza a los operadores de las empresas alimentarias del cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes (Reglamento (CE) 178/2002, art. 17) y de garantizar la seguridad de los productos alimenticios que comercializan (Reglamento (CE) 852/2004, art. 1). En consecuencia, las empresas deben conocer la base normativa que les resulte de aplicación para instaurar los procedimientos oportunos que garanticen la consecución de los requisitos normativos. Por tanto, conviene realizar un breve repaso de las principales normativas alimentarias de aplicación, particularmente enfocadas al sector del servicio de catering, antes de proseguir con el desarrollo del trabajo. En primer lugar, el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, “proporciona la base para asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores en relación con los alimentos” (art. 1). Esta normativa no permite la comercialización de alimentos que no sean seguros, es decir, aquellos que sean nocivos para la salud y/o no sean aptos para el consumo (art. 14), exige el aseguramiento de la trazabilidad de los alimentos comercializados (art. 18) y compromete a las empresas alimentarias a verificar que se cumplen los requisitos de la legislación alimentaria (art. 17). Algunas de las definiciones que se recogen en el Reglamento (CE) 178/2002 y que son claves para el entendimiento del presente trabajo son:  Empresa alimentaria: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos (art. 3).  Comercio al por menor: la manipulación o la transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final; se incluyen las terminales de distribución, las actividades de restauración colectiva, los comedores de Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 14 empresa, los servicios de restauración de instituciones, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares, las tiendas, los centros de distribución de los supermercados y los puntos de venta al público al por mayor (art. 3).  Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo (art. 3, rectificado por Corrección de errores 2015).  Consumidor final: consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación (art. 3). En segundo lugar, junto con el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, cobra vital importancia el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Dicho Reglamento establece la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, de mantener la cadena de frío en alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente y de aplicar procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), junto con unas prácticas higiénicas correctas (art. 1, rectificado por Corrección de errores 2023). Además, en su anexo II se recogen los requisitos higiénicos generales aplicables a los operadores de empresa alimentaria que desempeñan su actividad en cualquiera de las fases de producción, transformación y distribución de alimentos, posteriores a las actividades de la producción primaria. Entre ellos, se incluyen los requisitos de mantenimiento y diseño de los locales destinados a los productos alimenticios, las condiciones durante el transporte a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación, los requerimientos de limpieza de instalaciones y equipos que estén en contacto con los alimentos, la gestión de los desperdicios para evitar su acumulación, el suministro adecuado de agua potable, la Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 15 higiene del personal, los requisitos de envasado y embalaje, el establecimiento de una cultura de seguridad alimentaria y la formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. A continuación, se recogen algunas definiciones facilitadas en el artículo 2 del Reglamento (CE) 852/2004, que se consideran básicas para el entendimiento del diseño del sistema de gestión de inocuidad alimentaria del presente trabajo:  Higiene alimentaria: las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.  Envasado y envase: la introducción de un producto alimenticio en un envase o recipiente en contacto directo con el mismo, así como el propio envase o recipiente.  Transformación: cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.  Productos sin transformar: productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.  Productos transformados: productos alimenticios obtenidos de la transformación de productos sin transformar. Igualmente, el Reglamento (CE) 852/2004 exige a los operadores de empresa alimentaria la notificación de los establecimientos que estén bajo su control a la autoridad competente, con el fin de proceder a su registro (art. 6). De esta forma, surge el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, que solicita que las empresas alimentarias que realicen operaciones de producción, transformación, elaboración y/o envasado o almacenamiento, distribución y/o transporte de productos alimenticios deben disponer del registro sanitario (art. 2). Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 16 Este Real Decreto fue modificado por el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, incluyendo en su disposición final primera, la excepción de la obligación de inscripción en el registro sanitario, a los establecimientos de comercio al por menor. Según indica dicho Real Decreto, estos establecimientos deberán inscribirse en los registros de las autoridades competentes de las comunidades autónomas establecidos al efecto. De hecho, la Guía para el registro sanitario de las empresas y establecimientos alimentarios de AESAN (2023), indica que aquellos establecimientos en donde mayoritariamente se venden o sirven productos alimenticios al consumidor final, como restaurantes o comedores de empresas, se inscribirán en el “registro de ámbito autonómico que existen en las diferentes Comunidades Autónomas de España”, incluso aunque faciliten el reparto a domicilio al consumidor final (p. 5). Entrando en profundidad dentro del Real Decreto 1021/2022, esta normativa nacional recoge los requisitos en materia de higiene de la producción, elaboración, transporte, almacenamiento y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, incluyendo, entre otros, los requisitos de temperatura de conservación y transporte (ver anexo I), las condiciones de congelación, descongelación y recongelación, los requisitos específicos para productos cárnicos, productos de la pesca y alimentos elaborados con huevo y la identificación de los productos elaborados. En su artículo 2 esta normativa recoge la siguiente definición:  Establecimiento de comercio al por menor: aquel en el que se lleva a cabo la manipulación, preparación, elaboración o transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega a la persona consumidora final o a una colectividad, in situ o a distancia. Se incluyen los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los almacenes de apoyo y las instalaciones en las que con carácter principal se realicen operaciones de venta a la persona consumidora final, así como establecimientos de restauración y hostelería. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 17 Asimismo, la disposición final segunda del Real Decreto 1021/2022 modifica el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación. Entre las diferentes modificaciones introducidas, cabe resaltar el establecimiento de temperaturas de conservación (ver anexo I) y la exigencia de higienización mediante métodos mecánicos de vajillas y cubiertos que no sean desechables, recogidas dentro del artículo 30 sobre los requisitos específicos para las comidas preparadas (que inicialmente solamente hacía mención a requisitos vinculados con las comidas testigo). En el artículo 2 del Real Decreto 1086/2020 encontramos la siguiente definición clave:  Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo, del precocinado o cocinado de uno o varios productos alimenticios. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. En otro orden de cosas, cabe mencionar el Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, que establece, asimismo, las normas de aplicación que se deben cumplir al ejecutar las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el artículo 4 del Reglamento (CE) 852/2004 (art. 1). En su anexo I, se establecen los criterios de seguridad alimentaria e higiene de procesos que deben cumplir los productos alimenticios, mientras que en su artículo 2 se recoge la siguiente definición:  Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. En este sentido, la tabla 1 muestra los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos listos para el consumo exigidos en el anexo I del Reglamento, dentro del capítulo 1 sobre criterios de seguridad alimentaria. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 18 Tabla 1. Criterios microbiológicos de seguridad para alimentos listos para el consumo. Fuente: anexo I del Reglamento (CE) 2073/2005, modificado por Reglamento (UE) 2019/229. Anteriormente, el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecían las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, abordaba las normas microbiológicas aplicables a este tipo de comidas. A pesar de que dicha normativa se encuentra derogada por el Real Decreto 1021/2022, aún suelen utilizarse como marco de referencia los criterios en relación a aerobios mesófilos, enterobacteriaceas, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. Por otra parte, el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, establece los principios generales, los requisitos y las responsabilidades que rigen la información alimentaria y, en particular, el etiquetado de los alimentos (art. 1). Esta normativa aplica a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluyendo los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades (art.1). Dicho reglamento estipula la lista de menciones obligatorias en el envase e indica que la información alimentaria siempre será precisa, clara y fácil de comprender para el consumidor (art. 7). Del mismo modo que para el resto de normativas expuestas, se recogen las principales definiciones establecidas en el artículo 2 del Reglamento (UE) 1169/2011 necesarias para un buen seguimiento del presente trabajo:  Información alimentaria: información relativa a un alimento y puesta a disposición del consumidor final por medio de una etiqueta, otro material de acompañamiento, o cualquier otro medio, incluyendo herramientas tecnológicas modernas o la comunicación verbal. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 19  Información alimentaria obligatoria: las menciones cuya comunicación al consumidor final es exigida por las disposiciones de la Unión.  Alimento envasado: cualquier unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al consumidor final y a las colectividades, constituida por un alimento y el envase en el cual haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al alimento por entero o solo parcialmente, pero de tal forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase; la definición de «alimento envasado» no incluye los alimentos que se envasen a solicitud del consumidor en el lugar de la venta o se envasen para su venta inmediata.  Ingrediente: cualquier sustancia o producto, incluidos los aromas, los aditivos alimentarios y las enzimas alimentarias y cualquier componente de un ingrediente compuesto que se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.  Etiqueta: los letreros, marcas comerciales o de fábrica, signos, dibujos u otras descripciones, escritos, impresos, estarcidos, marcados, grabados o estampados en un embalaje o envase alimentario, o que acompañe al mismo.  Etiquetado: las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un alimento y que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho alimento. Para finalizar, el Reglamento (CE) 852/2004 resalta la importancia de las guías de prácticas correctas como “un instrumento valioso para ayudar a los operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC” (art. 1). Enfocándonos en el sector del catering y teniendo en cuenta que nuestra empresa ficticia se ubica en la Comunidad de Madrid (España), tomaremos como orientación las “Directrices para el desarrollo de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en el sector de comidas preparadas” de la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid (2021). Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 20 5. Descripción de la empresa 1001Delicias Catering es una empresa ficticia de catering, situada en la Comunidad de Madrid, especializada en la elaboración y entrega de comidas preparadas a domicilio, tanto a particulares como para eventos pre-contratados. 5.1. Presentación e historia Fundada en el año 2015, 1001Delicias Catering nace con el principal objetivo de ofrecer una alternativa saludable a través de recetas tradicionales y no tan tradicionales basadas en la cultura de la Dieta Mediterránea. Utilizando materias primas de temporada específicamente seleccionadas por su alto nivel de calidad y frescura, 1001Delicias Catering facilita la posibilidad de recibir en el propio domicilio los menús diarios para toda la semana (de lunes a viernes, tal y como se observa en el ejemplo de menú semanal de la figura 1), repartidos cómodamente en raciones individuales. Figura 1. Ejemplo de menú semanal de invierno. Fuente: elaboración propia. La figura 2 recoge varios ejemplos de comidas preparadas elaboradas y envasadas por 1001Delicias Catering, inmediatamente antes de realizar el proceso de termosellado al vacío. Gracias a la actual tendencia hacia un estilo de vida saludable y su estrategia de orientación al cliente, la organización goza de un crecimiento gradual desde sus inicios que se ve repentinamente impulsado por el aumento de las ventas durante la crisis sanitaria de Covid- 19. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 21 Una vez terminan los confinamientos establecidos, 1001Delicias Catering expande su negocio a eventos contratados previamente directamente con el consumidor final, con el objetivo de atraer a una mayor cantidad de clientela. Figura 2. Ejemplo de productos elaborados. Fuente: elaboración propia. 5.2. Misión, visión y valores  Misión: Conscientes de la importancia de mantener una alimentación saludable y la falta de tiempo disponible para ello, la misión de 1001Delicias Catering es facilitar una alternativa equilibrada y variada, elaborada con materias primas de alta calidad, para contribuir a mantener la salud y la calidad de vida de las personas. El bienestar de las personas y del medio ambiente, junto con la seguridad y calidad de las comidas preparadas elaboradas, son la prioridad número uno de 1001Delicias Catering.  Visión: 1001Delicias Catering tiene la visión de convertirse en una empresa de referencia dentro del sector de la alimentación saludable, buscando un crecimiento continuo y sostenible que genere valor a todas las partes interesadas como son los clientes, los trabajadores y los proveedores locales. Se desea fomentar un estilo de vida saludable, que mejore la calidad de vida de las personas, en un entorno siempre de sostenibilidad social, ambiental y económica. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 22  Valores: Dentro de los valores de 1001Delicias Catering, resalta el compromiso permanente con la responsabilidad y a favor del respeto hacia las personas y el entorno. La proximidad, con un trato cercano y directo con el cliente; la excelencia, cuidando de hacerlo siempre lo mejor posible; y la confiabilidad, garantizando unos altos estándares de seguridad y calidad de los productos elaborados, son los valores básicos del sistema de mejora continua de 1001Delicias Catering. 5.3. Ubicación 1001Delicias Catering se encuentra ubicada en el municipio de Coslada, situado al este de la Comunidad de Madrid. Su emplazamiento disfruta de una posición estratégica al encontrarse tanto solo a 8 km de la capital y a 6 km del aeropuerto de Adolfo Suárez Madrid- Barajas. La organización se localiza particularmente en la zona empresarial de La Cañada, como se ilustra en la figura 3, ubicación seleccionada específicamente por su accesibilidad, espacio y excelentes comunicaciones. Asimismo, en este emplazamiento se localizan diferentes empresas y oficinas cuyo personal podría considerarse un público objetivo de los servicios ofrecidos. Figura 3. Ubicación de la empresa. Fuente: adaptado del Portal informativo de la Comunidad de Madrid y Google Maps. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 23 5.4. Instalaciones 1001Delicias Catering cuenta con una nave industrial donde se localizan dos zonas interconectadas: 1. Zona administrativa: donde se encuentra la recepción, las oficinas, los aseos, el almacén de productos de limpieza, el comedor y los vestuarios, dentro de los cuales se ubican las taquillas para el personal de cocina. 2. Zona operativa: donde se sitúa la cocina central, los almacenes de envases, ingredientes y producto terminado, la sala de envasado, el despacho del chef, la sala de lavado y el cuarto de basuras. Los almacenes, así como el cuarto de basuras, tienen un acceso directo a la zona de carga y descarga para facilitar una ágil y eficiente distribución sin romper la cadena de frío, gracias a las furgonetas refrigeradas que se utilizan para transportar las mercancías. El plano de distribución de la organización se encuentra recogido en el anexo II, mientras que en el anexo III se ha incorporado el flujo de proceso al mismo, teniendo en cuenta el acceso del personal, las entradas de materias primas y las salidas de producto terminado y de residuos. 5.5. Personal La plantilla laboral de 1001Delicias Catering consta de un total de 17 trabajadores. Todos ellos se encuentran contratados de forma indefinida y se reparten en distintos departamentos, tal y como se detalla en la tabla 2. La estabilidad laboral y la prolongada trayectoria compartida por el personal se refleja en un entorno de trabajo en equipo coordinado y de colaboración interdepartamental. La figura 4 recoge el organigrama de la organización, mostrando todos los departamentos que forman parte de la empresa. Cabe mencionar que algunos servicios como pueden ser control analítico, gestión de residuos, gestoría, informática o mantenimiento, se encuentran externalizados. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 24 Tabla 2. Distribución de los puestos de trabajo del personal. Fuente: elaboración propia. Figura 4. Organigrama de la empresa. Fuente: elaboración propia. Tal y como se muestra en el organigrama, la empresa puede diferenciarse inequívocamente en cuatro grandes áreas de trabajo: el personal de oficina, el personal de cocina, el personal de limpieza y el personal de distribución. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 25 Con la premisa de desarrollar la norma UNE-EN ISO 22000:2018, y teniendo en cuenta su enfoque en la inocuidad alimentaria, se considera preciso recoger las funciones del personal de cocina para delimitar claramente las responsabilidades de cada puesto de trabajo:  Jefe de cocina (también denominado Chef): es el responsable de seleccionar, capacitar, dirigir y supervisar al personal de cocina, diseñar los menús, mantener unas existencias apropiadas del inventario de materias primas y redactar la documentación relacionada como pueden ser los escandallos de costes o las fichas de receta. Asimismo, es el responsable en materia de higiene alimentaria.  Cocinero: es el encargado de elaborar las comidas preparadas según las recetas y las instrucciones del jefe de cocina, siempre cuidando su presentación y calidad, así como de supervisar y dirigir al personal auxiliar a su cargo. Debe mantener un entorno higiénico y ordenado en su área de trabajo, controlar las existencias de materia primas y asegurar la seguridad alimentaria en todo momento.  Ayudante de Cocina: es el personal designado a asistir al cocinero en sus funciones, siguiendo sus instrucciones, por lo que desempeña tareas de preparación de ingredientes y limpieza y desinfección de utensilios y superficies. Su cometido incluye asegurar un entorno higiénico-sanitario apropiado, así como tareas organizativas en el almacenamiento ya sea a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación, manteniendo un riguroso control del stock de productos alimenticios. Como en cualquier otro departamento, la clave se basa en realizar un buen trabajo en equipo, donde resalta una excelente comunicación y coordinación entre los diferentes puestos de trabajo. Asimismo, un puesto decisivo en el área de la seguridad alimentaria, particularmente en el mantenimiento de la cadena de frío, es la figura del personal de distribución:  Personal de distribución: es el personal que se ocupa de entregar el producto final refrigerado al consumidor final cumpliendo todas las garantías en seguridad alimentaria. Para ello, debe asegurarse de mantener la cadena de frío y proteger el producto frente a cualquier posible fuente de contaminación. Asimismo, se responsabiliza del Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 26 mantenimiento y de la limpieza del vehículo, de realizar una eficiente planificación de las rutas de entrega y de verificar que la mercancía es correcta antes de su entrega. 5.6. Proceso productivo Desde el diseño de los menús, pasando por la elaboración y el envasado, hasta la entrega del producto terminado al consumidor final, el proceso productivo puede dividirse en las siguientes fases:  Diseño de los menús: el jefe de cocina diseña los menús y confecciona las recetas atendiendo a las necesidades generales de los clientes, teniendo en cuenta las preferencias culinarias del público objetivo y las tendencias actuales en gastronomía.  Compra de ingredientes y envases: considerado como un proceso de soporte o apoyo, conviene mencionar que el Departamento de Compras realiza los pedidos de ingredientes y envases a los proveedores de confianza, garantizando así materias primas de temporada específicamente seleccionadas por su alto nivel de calidad y frescura para la elaboración de las comidas preparadas.  Almacenamiento de ingredientes y envases: los suministros recibidos son mantenidos a temperatura ambiente, de refrigeración o de congelación, en función de sus propiedades específicas, conservándolos en todo momento bajo un estricto control de temperatura.  Elaboración: el cocinero y los ayudantes de cocina se encargan de la elaboración de las comidas preparadas siguiendo las recetas confeccionadas por el jefe de cocina. Este proceso se realiza en dos zonas claramente diferencias de la cocina en función de si se aplica o no un proceso de tratamiento térmico: la zona fría y la zona caliente.  Envasado: una vez se dispone de la comida preparada elaborada, esta se envasa en bandejas biodegradables de uso alimentario. Los recipientes presentan un tamaño adecuado para recoger una ración individual.  Termosellado: gracias a la termoselladora al vacío, la comida preparada envasada se mantiene protegida bajo una película de sellado al vacío, manteniendo así sus propiedades organolépticas, de seguridad y de calidad durante más tiempo. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 27  Etiquetado: sobre el producto terminado y envasado se coloca una etiqueta adhesiva que incluye la información alimentaria obligatoria para un adecuado uso por parte del consumidor final y, que además, asegura la trazabilidad del producto.  Enfriamiento rápido: el producto terminado se enfría rápidamente gracias al abatidor de temperatura, reduciendo así el tiempo durante el cual permanece en un rango de temperaturas considerado potencialmente de riesgo.  Almacenamiento en refrigeración: siguiendo el sistema de línea fría, el producto terminado se almacena en refrigeración. La línea fría facilita el mantenimiento del producto hasta la entrega en un rango de temperaturas seguras en comparación con la línea caliente.  Transporte en refrigeración: el producto terminado se traslada rápidamente a la furgoneta refrigerada, manteniendo en todo momento la cadena de frío. Esto es posible gracias a que el almacén de producto terminado dispone de un acceso directo a la zona de carga y descarga. Mientras el producto permanece almacenado en la furgoneta, éste se conserva en condiciones adecuadas de temperatura, las cuales quedan registradas.  Entrega: el personal de transporte entrega la mercancía directamente al consumidor final. El cliente mantendrá el producto en refrigeración hasta el momento de su consumo, cuando deberá aplicar un tratamiento térmico, o no, en función de las necesidades del producto a consumir. La figura 5 recoge la representación gráfica de los procesos productivos anteriormente mencionados. Figura 5. Diagrama de procesos productivos. Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 28 6. Metodología La metodología que se empleará para la realización del presente trabajo se basará en la secuencia lógica de pasos establecidos mediante los objetivos específicos, propuestos para alcanzar el objetivo general. 1. Crear un escenario ficticio. De esta forma, surge 1001Delicias Catering, una empresa especializada en la elaboración y entrega de comidas preparadas a domicilio, cuya Dirección decide proceder a la implantación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018. 2. Realizar el diagnóstico inicial. Para ello, se efectuará una autoevaluación de inicio que simule la comprobación de las evidencias recogidas en comparación con la norma adoptada, utilizando la versión oficial en español, corregida en marzo 2019, de la Norma Europea UNE-EN ISO 22000:2018: “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria”. La realización de un checklist facilitará la realización de este proceso. 3. Simular la identificación de no conformidades. A lo largo del presente trabajo, se propondrán las correcciones y acciones correctivas consideradas necesarias para la subsanación de las no conformidades detectadas al contrastar la información del diagnóstico inicial con los requisitos exigidos por la norma. 4. Desarrollar la documentación requerida. Inicialmente, debido a que la norma adopta un enfoque a procesos, se realizará una representación gráfica denominada mapa de procesos. Seguidamente, se llevará a cabo el análisis del contexto de la organización, mediante la herramienta DAFO y su posterior análisis CAME, así como la determinación de las necesidades y expectativas de las partes interesadas y el establecimiento de su alcance. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 29 Posteriormente, siguiendo la secuencia de capítulos del documento de la norma, se procederán a generar la política de la inocuidad, la evaluación de riesgos y oportunidades y el programa de objetivos. Finalmente, se elaborarán los procedimientos de evaluación de proveedores y auditoría interna. 5. Diseñar un plan de acción para abordar deficiencias en la cultura de inocuidad alimentaria. El diseño del plan de acción permitirá conocer herramientas específicas disponibles para realizar una evaluación objetiva de la cultura de inocuidad alimentaria, mientras se lleva a cabo el proceso de diagnóstico inicial, análisis de las causas, formulación de acciones correctivas y verificación de su eficacia. 6. Proponer un cronograma de implantación. El cronograma contemplará una secuencia lógica de fases de implantación que posibilite el establecimiento de los pilares básicos para una posterior ejecución por parte de la organización, lo que permitirá prepararse apropiadamente para el futuro proceso de certificación. La figura 6 recoge un breve esquema que ilustra la secuencia de pasos seguida para la realización del presente trabajo. Figura 6. Metodología empleada. Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 30 7. Resultados y discusión La Dirección de 1001Delicias Catering ha decidido iniciar el proceso de certificación de su sistema de gestión de inocuidad alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018. Esta norma define “sistema de gestión” como el “conjunto de elementos de una organización interrelacionados o que interactúan para establecer políticas, objetivos y procesos para lograr estos objetivos” (Organización Internacional de Normalización, 2019, p. 19) e “inocuidad de los alimentos” como la “seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la salud para el consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto” (p. 18). Con el fin de alcanzar dicho objetivo, se procederá a realizar el diagnóstico inicial de la organización, llevando a cabo una autoevaluación que permita conocer la situación de partida e identificar las no conformidades encontradas frente a los requisitos exigidos por la norma. Partiendo de dicha identificación, será posible desarrollar la estructura documental requerida y definir las acciones correctivas que se consideren necesarias para la subsanación de incumplimientos. Una vez ejecutadas, estas acciones deberán ser verificadas, obteniendo así la confirmación de la conformidad. El desarrollo secuencial en el diseño, para su futura implantación, fomentará una base sólida en el sistema de gestión de inocuidad alimentaria en 1001Delicias Catering, lo que resulta imperativo antes de dar comienzo al proceso de certificación por organismos externos. A continuación, se procede al desarrollo del diseño del sistema de gestión en inocuidad alimentaria para la empresa 1001Delicias Catering bajo el estándar seleccionado, siguiendo, para ello, los pasos previamente establecidos. 7.1. Autoevaluación El diagnóstico inicial de la organización se realiza a través de una autoevaluación, que se efectúa manteniendo en todo momento una comunicación fluida y constante con los diferentes departamentos que intervienen a lo largo del proceso. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 31 En el transcurso de su ejecución, se procede a examinar la estructura documental disponible y a realizar una inspección in situ de instalaciones, tanto externas como internas, así como de vehículos refrigerados. Particularmente, se lleva a cabo la evaluación de instalaciones, observaciones durante el proceso de elaboración de comidas preparadas, entrevistas al personal (con énfasis en la evaluación de la formación en higiene alimentaria y la cultura de inocuidad alimentaria), un ensayo de trazabilidad y balance de masas y la revisión exhaustiva de documentos, procedimientos y registros. Con la intención de facilitar el proceso de autoevaluación, se elabora una checklist, o lista de verificación, optando por fraccionarla en dos apartados: información documentada e inspección in situ de instalaciones. El resultado final de la checklist cumplimentada, tras concluir el proceso, se presenta en las figuras 7 y 8. Partiendo de los requisitos exigidos por la norma UNE-EN ISO 22000:2018, durante la autoevaluación, se evidencia que la organización ha definido e implementado un sistema de gestión de inocuidad alimentaria enfocado exclusivamente al cumplimiento normativo, aunque ha iniciado la integración progresiva de los requerimientos estipulados por la norma. Respecto a los aspectos positivos observados, resalta un sólido compromiso por parte de la Dirección con la inocuidad alimentaria, así como un buen ambiente de trabajo, un notable cumplimiento reglamentario y un adecuado mantenimiento de instalaciones y equipos. Sin embargo, existen requisitos de la norma que no han sido apropiadamente definidos por la organización y la estructura documental muestra ciertas deficiencias. La política de la inocuidad de los alimentos establecida es un claro ejemplo, ya que no ha sido desarrollada de acuerdo a la norma, carece de la aprobación por parte de La Dirección y no ha sido comunicada a todos los niveles dentro de la organización. Como parte de la identificación de no conformidades encontradas, resaltan las evidencias encontradas en relación a una cultura de inocuidad alimentaria deficitaria. Por lo tanto, 1001Delicias Catering debe diseñar un plan de acción, generando la información documentada pertinente, acorde a la norma que se desea implantar, y estableciendo las acciones correctivas que se consideren necesarias para su subsanación. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 32 Figura 7. Checklist (apartado A). Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 33 Figura 8. Checklist (apartado B). Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 34 7.2. Enfoque a procesos En primer lugar, conviene recordar que la Norma Europea UNE-EN ISO 22000:2018 adopta un enfoque a procesos, que incorpora el ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar y el pensamiento basado en riesgos (p. 10), definiendo “proceso” como el “conjunto de actividades interrelacionadas o que interactúan que transforman las entradas en salidas” (p. 20). Este enfoque comprende y gestiona “los procesos interrelacionados como un sistema”, lo que contribuye a lograr los resultados previstos (p. 11). El tipo y número de procesos variará en función de cada organización. En consecuencia, debemos partir de la identificación e interacción de los procesos de 1001Delicias Catering. Para ello, debido a su sencillez, se ha decidido utilizar el modelo estructurado clásico que clasifica los procesos según su funcionalidad en: estratégicos (procesos de planificación y estratégicos, dentro del ámbito de las responsabilidades de la dirección), operativos (ligados directamente con la elaboración del producto) y de soporte (sobre los que se apoyan el resto de procesos). La representación gráfica de los procesos de 1001Delicias Catering, denominada mapa de procesos, se recoge en la figura 9. Figura 9. Mapa de procesos. Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 35 El establecimiento de los procesos, junto con el organigrama, nos permite disponer de la base organizativa de la empresa, lo que facilitará el desarrollo del diseño del sistema de gestión de inocuidad alimentaria. 7.3. Capítulo 4: Contexto de la organización El documento de la norma se ha desarrollado adaptando la estructura de alto nivel de ISO y, por ello, procederemos a diseñar el sistema de gestión desde el capítulo 4, que es el primer capítulo auditable. Dicho capítulo recoge los requisitos relativos al contexto de la organización. En un primer momento, la norma solicita la comprensión del contexto tanto externo como interno de la organización (4.1), además de determinar los riesgos y oportunidades relacionados con el desempeño y la eficacia del sistema de gestión de inocuidad alimentaria como se recoge más adelante en el capítulo 6 (6.1.1). Conocer y comprender el entorno de la organización es crucial para poder realizar una adecuada gestión empresarial estratégica. Asimismo, conviene recordar que el entorno no es una situación estática, por lo que la organización debe ajustarse a las continuas modificaciones que se producen a lo largo del tiempo. Un claro ejemplo se observa en el impacto que tuvo la crisis sanitaria ocasionada por el Covid-19 sobre las ventas de 1001Delicias Catering. La declaración del estado de alarma el 14 marzo de 2020 mediante el Real Decreto 463/2020, cuya vigencia está agotada actualmente, establecía, por un lado, la “limitación de la libertad de circulación de las personas” en su artículo 7 y, por otro lado, diversas medidas de contención en su artículo 10. Entre estas medidas, se recogía la suspensión “de las actividades de hostelería y restauración, pudiendo prestarse exclusivamente servicios de entrega a domicilio”. La combinación de ambas decisiones, junto con la escasez de previsión y recursos dentro del sector de restauración colectiva para poder ofrecer un servicio de entrega a domicilio de forma inmediata, impulsó un crecimiento repentino de las ventas de 1001Delicias Catering. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 36 No obstante, durante la crisis sanitaria del Covid-19 también se generó un cambio en el contexto interno de la organización, al registrarse una cantidad inesperada de bajas en el personal. Como consecuencia, y con el objetivo de cubrir la alta demanda, se instauró de forma prioritaria el teletrabajo en los puestos de oficina susceptibles de acogerse a esta modalidad y se contrató personal temporal en la cocina, que, en su mayoría, se mantienen actualmente en la organización contratados de forma indefinida. Como la norma UNE-EN ISO 22000:2018 no establece ninguna metodología específica para el análisis del contexto de una organización, tras realizar el análisis de la cadena de valor de Porter a nivel interno (clasificando e interrelacionando las actividades principales con las actividades de apoyo de la organización) y el análisis PESTEL a nivel externo (considerando factores políticos, económicos, sociales, tecnológicos, ecológicos y legales), se decide hacer uso de la herramienta DAFO para analizar el contexto de 1001Delicias Catering. El análisis DAFO es una metodología ampliamente extendida que tiene como objetivo identificar las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades involucradas en el desarrollo de la organización. Conviene señalar que, a lo largo de todo el proceso de análisis del contexto de 1001Delicias Catering, se cuenta con la participación e implicación de los responsables de los diversos departamentos que forman la organización con el fin de obtener un óptimo resultado. Asimismo, siendo conscientes de la inviabilidad de llevar a cabo un plan de acciones sobre cada una de las variables, se aplica un proceso de priorización y selección en función de su impacto sobre la organización, los objetivos establecidos y la posibilidad de proponer un plan de acción sobre la misma. De este modo, el resultado de las principales variables analizadas se muestra en la matriz DAFO de la figura 10. A partir del análisis DAFO, con el objetivo de proponer un plan de acciones futuras, se recomienda desarrollar el análisis CAME. De esta manera, se trata de corregir las debilidades, afrontar las amenazas, mantener las fortalezas y explotar las oportunidades, tal y como recoge la figura 11. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 37 Figura 10. Matriz DAFO. Fuente: elaboración propia. Figura 11. Matriz CAME. Fuente: elaboración propia. Con el propósito de facilitar la toma de decisiones y valorar diferentes tipos de estrategias, es posible fusionar los resultados obtenidos en los análisis DAFO y CAME. Para ello, pueden considerarse las siguientes estrategias específicas, intentando generar diferentes escenarios al combinar las distintas variables de la matriz DAFO (ver figura 12): Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 38  Estrategia de supervivencia: se centra en corregir las debilidades de la organización con el objetivo de evitar, o al menos reducir, el impacto de las amenazas.  Estrategia de reorientación: busca corregir las debilidades, transformándolas en fortalezas, con el fin de explorar nuevas oportunidades.  Estrategia defensiva: se enfoca en utilizar las fortalezas competitivas para afrontar y defenderse de las amenazas.  Estrategia ofensiva: consiste en mejorar el posicionamiento de la organización al potenciar las ventajas competitivas de las fortalezas, permitiendo así un máximo aprovechamiento de las oportunidades que ofrece el mercado. Figura 12. Estrategias CAME. Fuente: elaboración propia. Una vez definidas las estrategias, deben evaluarse de forma conjunta con el objetivo final de poner en marcha aquella o aquellas acciones que sean coherentes con la estrategia empresarial de la organización y que permitan una óptima utilización de recursos humanos y económicos. Esto se debe a que pueden existir limitaciones de tiempo, presupuesto y/o personal que impidan poner en marcha el total de acciones identificadas. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 39 En segundo lugar, con el objetivo de dar cumplimiento al requisito 4.2 de la norma, la organización debe determinar las partes interesadas, definidas como una “persona u organización que puede afectar, verse afectada o percibirse como afectada por una decisión o actividad” (p. 18), así como comprender sus necesidades y expectativas. Ambos términos pueden estar interrelacionados, sin embargo, se considera “una necesidad” cuando resulta indispensable para el cumplimiento del objetivo de la parte interesada de manera objetiva, mientras que “una expectativa” tiene en cuenta lo que espera obtener la parte interesada para cumplir con su plena satisfacción, de una forma razonable y subjetiva. Tras las reuniones internas mantenidas entre la Dirección y los responsables de los diferentes departamentos de la organización, la información recogida se resume en las tablas 3 y 4, en función de si aplica a un contexto interno o externo de la organización. A su vez, se incluyen los requisitos establecidos para satisfacer las necesidades y expectativas de las partes interesadas. Tabla 3. Necesidades, expectativas y requisitos de las partes interesadas internas. Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 40 Tabla 4. Necesidades, expectativas y requisitos de las partes interesadas externas. Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 41 Considerando el contexto interno y externo de la organización, así como las necesidades y expectativas de las partes interesadas, la organización debe determinar los límites y la aplicabilidad del sistema de gestión de inocuidad para el establecimiento de su alcance (4.3). La Dirección de la organización decide establecer el siguiente alcance: “1001Delicias Catering, empresa ubicada en la Comunidad de Madrid, dedicada a la elaboración, envasado en bandejas biodegradables, almacenamiento y distribución de comidas preparadas, entregadas a domicilio directamente al consumidor final”. Se considera preciso recordar que al incluir la distribución dentro del alcance, será necesario realizar las comprobaciones necesarias para asegurar la inocuidad del producto entregado, incluyendo la revisión de las condiciones higiénico-sanitarias de los vehículos de transporte, su correcto estado de mantenimiento y limpieza, la pertinente verificación del vehículo antes de cada carga y el registro de temperatura del vehículo, tanto de manera previa a la carga como durante todo el trayecto. 7.4. Capítulo 5: Liderazgo El capítulo 5 de la norma exige la demostración del liderazgo y el compromiso con respecto al sistema de gestión de inocuidad alimentaria por parte de la alta dirección (5.1). Sin su apoyo, no se considera factible llevar a cabo la implantación eficiente de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Como se ha podido observar desde el inicio, la Dirección de 1001Delicias Catering demuestra un sólido compromiso, como máximo responsable, asegurando el establecimiento del programa de objetivos, la integración de los requisitos del sistema de gestión en los procesos de negocio y la disponibilidad de recursos. Este compromiso queda recogido e implementado a través del procedimiento PI-510. Compromiso de la Dirección. Asimismo, tras la subsanación de las no conformidades evidenciadas inicialmente, la Dirección también define y firma la política de la inocuidad alimentaria, además de comunicar la importancia de una gestión eficaz de la inocuidad de los alimentos y cumplir los requisitos tanto del sistema de gestión como aquellos legales, reglamentarios y acordados mutuamente con los clientes. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 42 Por último, la Dirección también asegura la evaluación y el mantenimiento del sistema de gestión de inocuidad alimentaria, dirige y apoya a las personas para contribuir a la eficacia del sistema de gestión, promueve la mejora continua y apoya otros roles pertinentes de la dirección, tal y como solicita la norma. De igual manera, dentro del capítulo 5, la norma solicita que la alta dirección establezca, implemente y mantenga una política de la inocuidad de los alimentos (5.2.1), definiendo política como “las intenciones y dirección de una organización como las expresa formalmente su alta dirección” (p. 20). Partiendo de la misión, visión y valores definidos por 1001Delicias Catering y recogidos dentro del apartado 5. Descripción de la empresa del presente trabajo, inicialmente se elaboró la política de la inocuidad recogida en la figura 13. Figura 13. Política de la inocuidad de los alimentos deficitaria. Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 43 No obstante, en la autoevaluación de inicio se evidencia que la política de la inocuidad no ha sido aprobada por la Dirección de la organización, ni se encuentran indicios de que haya sido comunicada a todo el personal de la organización. Adicionalmente, la redacción de la misma se muestra deficitaria al no incluir varios de los requisitos recogidos en el capítulo 5 de la norma, entre los que se encuentran el compromiso con la mejora continua y con los requisitos mutuamente acordados con los clientes, así como el abordaje de la comunicación interna y externa. Una vez comunicada la no conformidad detectada, la política de la inocuidad es rectificada, aprobada por la Dirección y comunicada a todo el personal. Asimismo, se expone en lugares visibles de las instalaciones de 1001Delicias Catering y en su plataforma web. Dicha política se recoge en la figura 14, donde se han identificado en color morado las aportaciones introducidas. Finalmente, el capítulo 5 de la norma, especifica que la Dirección debe “asegurarse que las responsabilidades y autoridades para los roles pertinentes se asignen, se comuniquen y se entiendan en toda la organización” (5.3). Del mismo modo, debe designar al líder del equipo de inocuidad de los alimentos, que en el caso de 1001Delicias Catering será el responsable de calidad, quien deberá informar a la Dirección sobre la eficacia del sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Figura 14. Política de la inocuidad de los alimentos rectificada. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 44 Fuente: elaboración propia. 7.5. Capítulo 6: Planificación La norma UNE-EN ISO 22000:2018 determina que “el pensamiento basado en riesgos es esencial para lograr un sistema de gestión de inocuidad alimentario eficaz” (p. 12). De ahí la importancia de realizar una adecuada determinación y evaluación del impacto en el sistema de gestión de inocuidad alimentaria de los riesgos y oportunidades y planificar las acciones para su abordaje (6.1). Una parte significativa de este requerimiento fue abordada al realizar el análisis del contexto, la identificación de los requisitos de las partes interesadas y el establecimiento del alcance del sistema de gestión (ver apartado 7.3. Capítulo 4: Contexto de la organización del presente trabajo). Por este motivo, toda esa información se utiliza como elemento de Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 45 entrada para realizar la evaluación de riesgos y oportunidades. Cabe mencionar que se procede a considerar como “riesgo” aquellas debilidades y amenazas recogidas en la matriz DAFO de la figura 10, mientras que se considera “oportunidad” tanto a las oportunidades como a las fortalezas identificadas. Con el fin de realizar la evaluación de riesgos y oportunidades se aplica una escala de valoración mediante la matriz de riesgos recogida en la figura 15, asignando un valor de probabilidad de ocurrencia y un valor de gravedad de sus consecuencias, de acuerdo a la escala reflejada en la figura 16. Esta matriz permite realizar una categorización clara a través de los criterios de significación marcados por los colores: verde (riesgo bajo), amarillo (riesgo medio) y rojo (riesgo alto). Figura 15. Matriz de riesgos. Fuente: elaboración propia. Figura 16. Escalas de evaluación. Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 46 Aquellos riesgos categorizados como altos o medios requerirán el establecimiento de medidas de mitigación específicas, aunque será posible asumir riesgos medios siempre y cuando se encuentren debidamente justificados y el coste de la implantación de acciones exceda de forma significativa el coste de la materialización del riesgo. Aquellos riesgos categorizados como bajos serán vigilados aunque no requerirán de la concreción de acciones. Las acciones podrán ir dirigidas a evitar el riesgo, transferirlo, reducirlo o aceptarlo, tal y como puede observarse en la figura 17. Figura 17. Evaluación de riesgos y oportunidades. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 47 Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 48 P: probabilidad. I: impacto. Fuente: elaboración propia. La gestión de riesgos y oportunidades se debe realizar siguiendo la secuencia cíclica del ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar. Para ello, tras la identificación de los riesgos y oportunidades, se evalúa su significancia y se planifican las acciones a seguir (Planificar), para posteriormente ponerlas en marcha (Hacer), verificar su eficacia (Verificar) y revisar las mejoras que pueden instaurarse (Actuar). Acto seguido se procedería a realizar una nueva identificación de riesgos y oportunidades, lo que daría comienzo a un nuevo ciclo de Planificar-Hacer-Verificar-Actuar. Por otra parte, en su requisito 6.2.1, la norma solicita que la organización debe establecer sus objetivos para el sistema de gestión de inocuidad alimentaria y que éstos tendrán coherencia con la política de la inocuidad de los alimentos. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 49 Con la finalidad de definir correctamente cada objetivo, se aplicará la metodología SMART, cuyas siglas en inglés significan:  Specific (específico): estableciendo metas claras y bien definidas.  Measurable (medible): empleando indicadores cuantificables.  Achievable (alcanzable): siendo realistas con los objetivos.  Relevant (relevante): adquiriendo sentido dentro del conjunto de objetivos generales.  Time-bound (limitado en el tiempo): estableciendo un plazo de tiempo definido. Los objetivos de inocuidad alimentaria propuestos por 1001Delicias Catering, se basan en las reuniones interdepartamentales mantenidas con la Dirección para la búsqueda de la mejora continua, teniendo en consideración la política de la inocuidad alimentaria, recogida en el apartado 7.4. Capítulo 5: Liderazgo del presente trabajo, y son: 1) Implantar y certificar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018, con el fin de fortalecer tanto la imagen de marca como la confianza generada por las partes interesadas pertinentes. 2) Reducir en un 15% el desperdicio alimentario, participando así en los objetivos de la Agenda 2030 sobre el desarrollo sostenible (General Assembly of the United Nations, 2015), en la tendencia actual hacia la sostenibilidad y en la satisfacción de las partes interesadas pertinentes. 3) Concienciar al 100% del personal de la cocina sobre una robusta cultura de seguridad alimentaria, garantizando así una manipulación segura e higiénica de los alimentos. 4) Aumentar un 20% el feedback de los consumidores en referencia a indicadores de inocuidad y calidad alimentaria, con el objetivo de conocer los puntos clave necesarios para alcanzar la satisfacción de los requisitos, necesidades y expectativas de los clientes. 5) Alcanzar un 90% de entregas realizadas en las condiciones y tiempos acordados, con el fin de satisfacer sus necesidades y mitigar riesgos para la inocuidad alimentaria. Para la planificación de los objetivos, se debe determinar: qué se va a hacer, qué recursos se requieren, quién será el responsable, cuándo se finalizará y cómo se evaluarán los resultados (6.2.2). El programa para la planificación de los objetivos se recoge en la figura 18. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 50 Figura 18. Programa de planificación de objetivos. Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 51 7.6. Capítulo 7: Apoyo “La organización debe determinar y proporcionar los recursos necesarios para el establecimiento, implementación, mantenimiento, actualización y mejora continua del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria”, tal y como recoge el requisito 7.1.1 de la norma. Dicha provisión alcanza a recursos de personas, infraestructura, ambiente de trabajo y cualquier otro que pudiera ser requerido. En el caso de existir limitaciones en las capacidades de los recursos internos existentes, se considerará la realización del servicio total o parcial por proveedores externos, con el fin de cumplir con los objetivos marcados.  Personal. La organización debe asegurar que el personal sea competente para la implementación eficaz del sistema de gestión de inocuidad alimentaria (7.1.2). Asimismo, debe tomar conciencia de la política de inocuidad, los objetivos pertinentes a sus tareas, su contribución individual y las implicaciones potenciales del incumplimiento de los requisitos del sistema (7.3). Con dicho objetivo, 1001Delicias Catering lleva a cabo una adecuada selección de personal y una eficiente homologación de proveedores de las actividades subcontratadas. El Departamento de Recursos Humanos de 1001Delicias Catering dispone de un fichero informático en donde se recogen los expedientes de cada trabajador con sus cualificaciones y aptitudes. Para garantizar la inocuidad y calidad alimentaria, la Dirección de 1001Delicias Catering promueve la participación y el desarrollo de todo el personal en los procesos de formación, tal y como detalla el documento: A-004. Manual de Formación.  Infraestructura. La organización identifica y suministra la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos del sistema gestión de inocuidad alimentaria (7.1.3). La infraestructura necesaria incluye el espacio suficiente para la elaboración de los diferentes productos y servicios ofrecidos, el equipamiento requerido para el desempeño de las actividades y recursos de transporte, así como canales de comunicación y tecnología de la información. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 52 Se debe tener en cuenta que la planificación del sistema de gestión puede poner de manifiesto la necesidad de nuevas infraestructuras o una modificación de las existentes.  Ambiente de trabajo. “La organización debe determinar, proporcionar y mantener los recursos para el establecimiento, la gestión y el mantenimiento del ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria” (7.1.4). En este apartado se incluyen factores físicos, tales como condiciones de temperatura, humedad o higiene, así como factores humanos. En el contexto de estos últimos, con respecto a los aspectos sociales, cabe resaltar el ambiente social apacible y sin confrontaciones de 1001Delicias Catering, mientras que entre los factores psicológicos, se detectan episodios de estrés en la zona de la cocina en momentos de mayor presión productiva, por lo que se deberán tomar medidas de prevención del agotamiento y reducción del estrés.  Control de servicios proporcionados externamente. “La organización debe establecer y aplicar criterios para la evaluación, selección, seguimiento del desempeño y reevaluación de proveedores externos de procesos, productos y/o servicios” (7.1.6). Con este objetivo, 1001Delicias Catering establece el PI (Procedimiento ISO) 716 (en referencia al requisito al que hace referencia) de “Evaluación de Proveedores”, que se recoge en el apartado 7.6.1. del presente trabajo. El capítulo 7 de la norma establece, asimismo, que la organización debe mantener una comunicación eficaz con sus partes interesadas externas e internas con respecto a aquellas cuestiones que puedan producir un impacto en la inocuidad de los alimentos (7.4). Estas pautas se abordan en los procedimientos PI-742. Comunicación Externa y PI-743. Comunicación Interna. Posteriormente, el requisito 7.5 estipula la necesidad de crear, actualizar y controlar la información documentada requerida para el sistema de gestión de inocuidad alimentaria. De esta forma, el diseño, implantación e implementación de un sistema de gestión de Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 53 inocuidad alimentaria basado en la norma UNE-EN ISO 22000:2018, ofrece una oportunidad de mejora del control documental actual realizado por 1001Delicias Catering, donde, en ocasiones, surgen dificultades a la hora de detectar versiones obsoletas. Se procede, por tanto, a generar una estructura documental adaptada a los requisitos de la norma, con identificación de cambios y versiones que permiten la retirada de la documentación obsoleta para prevenir su uso no intencionado. La tabla 5 muestra la relación de información documentada del sistema de gestión de inocuidad alimentaria que 1001Delicias Catering conservará y mantendrá actualizada. La totalidad de los documentos mencionados en la tabla no han sido incorporados al presente trabajo debido a la limitada extensión establecida para el mismo. Tabla 5. Listado maestro de información documentada. SGIA: Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Fuente: elaboración propia. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 54 7.6.1. Procedimiento de evaluación de proveedores ÍNDICE 1. OBJETO 2. ALCANCE 3. DEFINICIONES 4. RESPONSABLES Y RESPONSABILIDADES 5. GENERAL 5.1. Evaluación previa 5.2. Reevaluación 5.3. Aprobación 5.4 Comunicación 6. REFERENCIAS 1. OBJETO El objeto del presente procedimiento es establecer la metodología a seguir por 1001Delicias Catering para:  establecer y aplicar los criterios de evaluación y selección de proveedores y contratistas con el fin de asegurar el cumplimiento de los requisitos legales, Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 55 reglamentarios, contractuales y cualquier otro que pudiera ser aplicable, incluidos los requisitos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.  establecer y aplicar los criterios de reevaluación de la actitud y aptitud de los proveedores y contratistas, en función de los productos entregados y/o servicios realizados, teniendo en cuenta los registros que previamente han demostrado su desempeño.  garantizar una comunicación efectiva con los proveedores y contratistas, particularmente de los requisitos exigidos, de los criterios de evaluación y reevaluación y de cualquier otro considerado necesario para el cumplimiento de los requisitos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.  asegurar que los procesos, productos o servicios proporcionados externamente no afecten adversamente la capacidad de la organización de cumplir regularmente los requisitos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.  conservar información documentada de estas actividades y todas las acciones necesarias como resultado de las evaluaciones y reevaluaciones. 2. ALCANCE El presente procedimiento es aplicable a todos los proveedores y contratistas de 1001Delicias Catering que proporcionan o tienen la intención de proporcionar:  materias primas incorporables al proceso de elaboración, incluyendo ingredientes, envases y embalajes.  otros tipos de productos como ropa de trabajo, utensilios de cocina, equipamientos o productos de limpieza, entre otros.  servicios externalizados como control analítico, gestión de residuos o mantenimiento, entre otros. 3. DEFINICIONES  Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 56  Proveedor: organización que proporciona un producto o un servicio. En una situación contractual, un proveedor puede denominarse, a veces, “contratista”.  Contratista: organización que asume la responsabilidad de realizar un trabajo o proporcionar un servicio, bajo un acuerdo contractual.  Proceso: conjunto de actividades interrelacionadas o que interactúan que transforman las entradas en salidas.  Producto: salida que es el resultado de un proceso. Un producto puede ser un servicio. De aquí en adelante se empleará el término “proveedor” para abarcar tanto a los propios proveedores como a los contratistas. 4. RESPONSABLES Y RESPONSABILIDADES Responsable: Responsable de Compras. Responsabilidades:  Comunicar al proveedor los requisitos legales, reglamentarios, contractuales y cualquier otro que pudiera ser aplicable al proceso, producto y/o servicio o a la propia organización.  Solicitar la documentación necesaria para realizar la evaluación o reevaluación al proveedor.  Colaborar en las gestiones de evaluación de proveedores.  Comunicar a los proveedores las evaluaciones de aptitud y actitud a realizar y el resultado de las mismas.  Reevaluar a los proveedores, con el apoyo del responsable de calidad, en función de los datos relativos a las entregas.  Realizar las gestiones de compra con proveedores, comunicando al responsable de calidad cualquier información o cambio que pudiera influir en la inocuidad alimentaria y/o calidad de los productos. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 57  Mantener una comunicación eficiente y fluida con los proveedores, particularmente en los requisitos englobados dentro del marco de inocuidad alimentaria.  Fomentar la colaboración estratégica con los proveedores, creando alianzas comerciales basadas en la confianza y el beneficio mutuo, especialmente enfocada a la mejora continua de la calidad e inocuidad alimentaria del proceso, servicio y/o producto. Responsable: Responsable de Calidad. Responsabilidades:  Comunicar al responsable de compras los requisitos legales, reglamentarios, contractuales y cualquier otro que pudiera ser aplicable al proceso, producto y/o servicio o a la propia organización.  Clasificar y evaluar a los proveedores en base al sistema de criterios establecidos.  Colaborar en las gestiones de reevaluación de proveedores, con el apoyo del responsable de compras, en función de los datos relativos a las entregas.  Realizar auditorías internas a los proveedores, cuando proceda.  Mantener informada a la Dirección de las incidencias de proveedores detectadas.  Conservar documentada la información resultante de los procesos de evaluación y reevaluación. Responsable: La Dirección. Responsabilidades:  Aprobar a los proveedores, teniendo en cuenta los resultados de las evaluaciones y reevaluaciones. 5. GENERAL 5.1. Evaluación previa Consiste en evaluar la capacidad del proveedor para suministrar procesos, productos y/o servicios que cumplan los requisitos especificados, como etapa previa del inicio de los procesos de compra. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 58 Con este fin, el responsable de calidad realizará la clasificación del proveedor de acuerdo a los criterios recogidos en la siguiente tabla: La prioridad es trabajar con proveedores clasificados como A o H. Si se da la circunstancia de que varios proveedores son clasificados dentro de una misma categoría, se tendrán en cuenta los siguientes criterios de evaluación: Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 59 La puntuación total obtenida al aplicar los criterios de evaluación se relacionará con las siguientes medidas: Asimismo, será requisito inexcusable disponer del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos a todas aquellas empresas que deban estar inscritas en el mismo. En el caso particular de proveedores de materias primas de origen animal, considerados proveedores críticos, además de requerirse la autorización del establecimiento y el marcado sanitario o de identificación del producto conforme a la normativa reglamentaria, se establece como requisito adicional la realización de una auditoría interna por parte del responsable de calidad de 1001Delicias Catering, con resultado de conformidad. Todos aquellos potenciales proveedores con los que se valore mantener una relación empresarial, serán evaluados de acuerdo a los sistemas definidos en el presente procedimiento y serán informados de dicho proceso por el responsable de compras, quien solicitará a su vez toda la información necesaria para ello. 5.2.- Reevaluación Consiste en reevaluar, a lo largo del tiempo, la evolución de la capacidad (actitud y/o aptitud) del proveedor para cumplir todas las especificaciones solicitadas, incluyendo aquellas relativas a la inocuidad y calidad alimentaria, como la prestación del servicio, los requisitos del proceso, producto y/o servicio, la documentación técnica aplicable y el cumplimiento de los plazos de entrega. Los requerimientos a tener en cuenta en la reevaluación de proveedores serán los recogidos en la siguiente tabla. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 60 Complementando la revisión de dichos requerimientos, en el proceso de reevaluación se procederá, asimismo, a la valoración de los proveedores volviendo a aplicar los criterios de clasificación y evaluación utilizados para la evaluación del proveedor, introduciendo, con este propósito, las modificaciones que pudieran haberse producido. El responsable de calidad conservará un archivo actualizado con toda la documentación resultante del proceso de evaluación y reevaluación, creando una carpeta digital para cada proveedor. El responsable de compras reevaluará con una periodicidad anual todas las incidencias detectadas, conjuntamente con el responsable de calidad, procediendo a la realización de un análisis global, estableciendo las acciones correctoras consideradas necesarias. Estas incidencias o no conformidades podrán ser detectadas como consecuencia del proceso de recepción del proceso, producto y/o servicio, así como en controles establecidos durante el proceso productivo, inspecciones de las autoridades, auditorías, revisiones por la Dirección o reclamaciones de clientes. Jessica Secos García Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria bajo la norma UNE-EN ISO 22000:2018 61 5.3. Aprobación Tras aplicar los sistemas de clasificación y evaluación, así como los requerimientos de cumplimientos en el caso de la reevaluación, los proveedores obtendrán una clasificación final de “APTOS” (homologados con excelencia, con mejoras o temporal con condiciones especiales y sin incumplimiento de requerimiento) o “NO APTOS” (sin homologación y/o con incumplimiento de requerimiento) y serán así indicados en la lista de proveedores que elaborará el responsable de calidad, en soporte informático, y a la que tendrá acceso el responsable de compras. Solamente se mantendrán relaciones empresariales con aquellos proveedores que hayan obtenido una evaluación final de “APTO”. Con el apoyo del responsable de calidad, el responsable de compras reevaluará a los proveedores con los que se mantienen relaciones comerciales, con una periodicidad mínima anual, siguiendo el diagrama recogido más abajo. Se conservará la clasificación más reciente para aquellos proveedores que no realicen entregas durante e