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    Degradación de la vitamina C en un producto de mango (Mangifera indica L.) y lactosuero

    Autor: 
    Mendoza-Corvis, Fernando Alonso (1)
    Arteaga-Márquez, Margarita Rosa
    Pérez-Sierra, Ómar Andrés
    Fecha: 
    01/2017
    Palabra clave: 
    mangifera indica; secado por aspersión; cinética de degradación; calidad de los alimentos; spray drying; degradation kinetics; food quality; Scopus
    Tipo de Ítem: 
    Articulo Revista Indexada
    URI: 
    https://reunir.unir.net/handle/123456789/8270
    DOI: 
    https://doi.org/10.21930/rcta.vol18_num1_art:563
    Dirección web: 
    http://revistacta.agrosavia.co/index.php/revista/article/view/563
    Open Access
    Resumen:
    Esta investigación buscó determinar la cinética de degradación de la vitamina C en un producto en polvo elaborado a base de pulpa de mango (Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con el fin de conocer el efecto de la temperatura en su conservación y además evaluar el comportamiento de los parámetros L*, a*, b* y la diferencia total del color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determinó mediante el método aoac 967.21/90, con 2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color se cuantificó con un colorímetro Color Flex EZ marca HunterLab. La vitamina C exhibió mayor estabilidad en el producto en polvo almacenado a una temperatura de 4 °C, con una concentración (al término de la octava semana de muestreo) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una cinética de degradación de primer orden con valores de k1 de 0,014 y 0,041 mg/100 g/por semana para las temperaturas de 4 °C y 28 °C, respectivamente. Las mayores variaciones en el color se dieron en las muestras almacenadas a 28 °C, lo cual indica la influencia de la temperatura en el cambio de los componentes del producto. Los parámetros L*, a* y b* se vieron menos afectados a la temperatura de conservación de 4 °C y sus valores se ajustaron a un polinomio de segundo orden.
    Descripción: 
    This study aimed to determine the kinetics of vitamin C degradation in a product made from mango pulp (Mangifera indica L.) and whey protein powder, in order to determine the effect of temperature on its conservation and further evaluate the behavior of the L*, a*, b* and the total color difference (ΔE) in the powder product. Vitamin C was determined by the aoac 967.21/90 method using 2,6-dichlorophenol indophenol, and the color was quantified with a HunterLab Color Flex EZ colorimeter. Vitamin C showed greater stability in the powder product Resumo Esta pesquisa procurou determinar a cinética de degradação da vitamina C em um produto em pó elaborado a base de polpa de manga (Mangifera indica L. var. Hilacha) e lactisoro, com o fim de conhecer o efeito da temperatura na sua conservação e ademais avaliar o comportamento dos parâmetros L*, a*, b* e a diferença total da cor (ΔE) no produto. A vitamina C determinou-se mediante o método aoac 967.21/90, com 2,6-diclorofenol indofenol; enquanto que a cor se quantificou com um colorímetro cor Flex EZ marca HunterLab. A vitamina C exibiu maior estabilidade no produto em pó armazenado a uma temperatura de 4 °C, stored at 4 °C with a concentration at the end of the eighth sampling week of 13.94 ± 1.2 mg/ 100 g-1 sample and showing a first order degradation kinetics with k1 values of 0.014 and 0.041 mg/100 g/ week at temperatures of 4 °C and 28 °C, respectively. The greatest variations in color occurred in samples stored at 28 °C, indicating the influence of the temperature change on the product components. In addition, L*, a* and b* parameters were less affected under storage temperature of 4 °C, and their values correspond to a second degree polynomial.
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