Degradación de la vitamina C en un producto de mango (Mangifera indica L.) y lactosuero
Fecha:
01/2017Palabra clave:
Tipo de Ítem:
Articulo Revista Indexada
Resumen:
Esta investigación buscó determinar la cinética
de degradación de la vitamina C en un producto
en polvo elaborado a base de pulpa de mango
(Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con
el fin de conocer el efecto de la temperatura en su
conservación y además evaluar el comportamiento
de los parámetros L*, a*, b* y la diferencia total del
color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determinó mediante el método aoac 967.21/90, con
2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color
se cuantificó con un colorímetro Color Flex EZ
marca HunterLab. La vitamina C exhibió mayor
estabilidad en el producto en polvo almacenado a
una temperatura de 4 °C, con una concentración (al
término de la octava semana de muestreo) de 13,94
± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una
cinética de degradación de primer orden con valores
de k1 de 0,014 y 0,041 mg/100 g/por semana para
las temperaturas de 4 °C y 28 °C, respectivamente.
Las mayores variaciones en el color se dieron en
las muestras almacenadas a 28 °C, lo cual indica
la influencia de la temperatura en el cambio de los
componentes del producto. Los parámetros L*, a*
y b* se vieron menos afectados a la temperatura de
conservación de 4 °C y sus valores se ajustaron a un
polinomio de segundo orden.
Descripción:
This study aimed to determine the kinetics of
vitamin C degradation in a product made from
mango pulp (Mangifera indica L.) and whey
protein powder, in order to determine the effect
of temperature on its conservation and further
evaluate the behavior of the L*, a*, b* and the
total color difference (ΔE) in the powder product.
Vitamin C was determined by the aoac
967.21/90 method using 2,6-dichlorophenol
indophenol, and the color was quantified with a
HunterLab Color Flex EZ colorimeter. Vitamin C
showed greater stability in the powder product
Resumo
Esta pesquisa procurou determinar a cinética de
degradação da vitamina C em um produto em pó
elaborado a base de polpa de manga (Mangifera
indica L. var. Hilacha) e lactisoro, com o fim de
conhecer o efeito da temperatura na sua conservação
e ademais avaliar o comportamento dos parâmetros
L*, a*, b* e a diferença total da cor (ΔE) no produto.
A vitamina C determinou-se mediante o método
aoac 967.21/90, com 2,6-diclorofenol indofenol; enquanto que a cor se quantificou com um
colorímetro cor Flex EZ marca HunterLab. A
vitamina C exibiu maior estabilidade no produto
em pó armazenado a uma temperatura de 4 °C,
stored at 4 °C with a concentration at the end
of the eighth sampling week of 13.94 ± 1.2 mg/
100 g-1 sample and showing a first order degradation
kinetics with k1 values of 0.014 and 0.041 mg/100 g/
week at temperatures of 4 °C and 28 °C, respectively. The greatest variations in color occurred in
samples stored at 28 °C, indicating the influence
of the temperature change on the product components. In addition, L*, a* and b* parameters were
less affected under storage temperature of 4 °C,
and their values correspond to a second degree
polynomial.
